Podemos encontrar gluten en los alimentos más insospechados. Por ello, especialmente si tienes celiaquía, es fundamental conocer dónde y qué cerelaes lo contienen.

Gluten

El gluten es un término genérico que se utiliza para designar a la proteína de determinados tipos de cereales, el cual puede desencadenar la celiaquía. Existen una serie de componentes esenciales que pueden producir la enfermedad: la glutenina y la gliadina (trigo), la avenina (avena), la hordeína (cebada) y la secalina (centeno). Pero, como veremos a lo largo de la presente nota, no son los únicos cereales que contienen gluten.

Aunque es cierto que, sobre la avena, en los últimos años existen dudas y se cree que la mayoría de los celiacos pueden comerla (siempre y cuando en su etiquetado se especifique que no ha entrado en contacto con ningún otro ingrediente que sí puede desencadenar celiaquía).

Lo cierto es que el gluten posee un papel ciertamente importante a la hora de elaborar panes, bizcochos y otros ingredientes relacionados. Y es que, por ejemplo, ayuda a aumentar su volumen, influye en la formación de la particular -y exquisita- corteza, es útil para que se conserven más frescos por un periodo de tiempo mayor, y les da forma.

Además, ayuda a que la masa se esponje, ya que al entrar en contacto con el agua durante el proceso de elaboración produce un polímero específico que forma una envoltura elástica, capaz de retener el gas responsable de la fermentación. Es la presencia del «gluten aglutinante».